(~´▽`)~

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今週の目がテン

カテゴリー : 目がテン
ジーコJAPANがマルタに辛勝です。
相手なりの試合をするところ、どうにかなりませんかねw



さて今週の目がテンはソーセージでした。
みんな大好きなソーセージ。幼稚園のみんなのお弁当にも92.5%の高確率で入っていました♪

■ソーセージ色々■
色んな呼び方があるソーセージですが、どう違うんでしょう?
 ・ウィンナー 羊の小腸に肉を詰めたもの
 ・フランクフルト 豚の小腸(以下同文)
 ・ボロニアソーセージ 牛の小腸(〃)
ボロニアソーセージって食ったこと無い・・・(゚Д゚;)

■ソーセージの作り方■
 ①豚の肩肉8に、豚の脂を2の割合で加え、ミンチにします
 ②そのミンチに塩を加え、よく練ります
 ③これを3日間ねかせます
 ④さらにスパイス(白こしょう、ガーリック、セージなど)を混ぜる
 ⑤いよいよ豚の小腸に詰め、適当な長さでひねって節を付ける
 ⑥桜のチップで薫製にする(50℃ 15分間)
 ⑦ボイルして、さぁ召し上がれ♪

■ソーセージの疑問■
1.なぜ豚の脂を2割もいれるの??
 肉だけのソーセージを加熱すると、肉のタンパク質が縮むことによりサイズが小さくなります。
 サイズが小さくなったせいで、水分が押し出され結果的にパサついてしまうのです。
 ところが脂は熱で縮むことがないため、水分が失われずに済むそうです。
 つまり水分が残ることにより、ジューシーさが失われず美味しくいただけると (゚▽゚*)v
2.豚の脂にかぎる?
 ソーセージの材料は豚肉・牛肉・鳥肉などバリエーションに富んでいます。
 しかし、使われる脂はに限るのですよ。
 牛や羊の脂は獣臭いらしく香りがよくない。なぜか雑食の豚の脂の香りはよいらしいのです。
 ちょっと不思議ですね。
 さらに融点の問題が。
 豚の脂は37℃、人間の体温付近で溶けるそうです。
 牛や羊はそれ以上になって初めて溶け始めるそうです。
 ということは冷めても、口の中で上手い具合に溶けるので美味しくいただけるそうです。
3.塩をまぜる?
 塩を混ぜることにより、タンパク質が溶けくっつき合うそうです。
 すると弾力が出て食感がよくなるとかー。
 ハンバーグを作る時も、まず塩で練るように混ぜますよね?
4.薫製にする必要が?(゚Д゚;)≡(;゚Д゚)
 スモークの煙に含まれる酢酸などの成分が、ソーセージの皮を固めるのだそうです。
 これであのパリっとした触感が得られるんですねぇ。
 薫製にしないソーセージはぶよぶよで、何ともシマリがないとかw
5.なんで腸に詰める?
 ソーセージのことを「腸詰め」っていいますね。
 小腸と一口に言っても、その断面は4層に分かれているそうです。
 内側から「粘膜層」「基底層」「筋肉層」「しょう膜層」となっています。
 ソーセージに使われるのは「基底層」という層で、粘膜層と筋肉層を繋げる役目なんだそうです。
 古代メソポタミア時代に豚を解体した際、内臓を放置しておいたところ、
 小腸のなかでも基底層だけが腐らずに残ったそうです。
 ここから保存に利用することを思いついたんでしょうね。
 他にも牛の盲腸や膀胱などもソーセージの皮として使われるそうですが、
 太さが一定の小腸は見栄えもいいですよね。
 ちなみに、1頭の羊の小腸から出来るソーセージはなんと18mにもなるそうです (゚Д゚;)!

いやはや、ソーセージの生い立ちってすごい努力の積み上げなんですねぇ (。。)(゜゜)ウンウン

■魚肉ソーセージにも光をっ!■
一方、魚肉ソーセージにも捨てがたいおいしさがありますよねw
しかーし!「魚肉」とはいえ、ここにも豚の脂が使われているのです!
これはいかん!
100%魚肉によるソーセージでなければ「魚肉」の冠は付けるべきではない!
・・・ということで、番組ではマグロのトロ(脂たっぷり♪)とマダイの小腸から作ることに成功。
所さんが試食してみると・・・
 ツナツナツナツナ・・・
っていう食感で、あまり美味しくないそうですw

その原因は「ゼラチン」がないため。
ゼラチンの役割は、「肉をつなげる」「水分の保持」「弾力を生む」だそうで、
豚の肩肉には約4%のゼラチンが含まれているのに対し、マグロにはほとんど無し゜・(つД`)・゜・。
そこで市販の魚肉ソーセージには滑らかさ出すため、ゼラチンが添加されているとか。


ソーセージと一言でいっても、いろんな工夫と試行錯誤が繰り返されて現在の美味しいソーセージになったんですねぇ。
いやぁ先人の智慧に感謝 m(。。)m



長々とお付き合い有り難うございました。
来週は「伊豆・天城」がテーマだそうです。
COMMENT
ソーセージと言えばビール♪
コレ定説アルネ♪i-255
ただ、コレだけが言いたくてカキコしちゃいましたi-259
ソーセージにはビールだよね~。
ギリギリ、ワインでもなんとかなるかな?w
あと鍋にシャウエッセンも吉。
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