(~´▽`)~

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4/8の目がテン

カテゴリー : 目がテン
4/8の目がテンはシジミの科学でした。
小さいけれども、いい味を出すシジミ。
赤だしのシジミ汁って最高ですよね?
そんな美味しいシジミには、いったいどんな科学が秘められているのか・・・


■シジミもご多分に漏れず■
私たちが普段食べているのは、ヤマトシジミと呼ばれるもので、
食卓に上がるシジミの99%がこれだそうです。
ヤマトシジミは、川の河口付近や海とつながっている湖のような
海水と淡水が混じり合った「汽水域」と呼ばれるところに生息しているそうです。
他に日本に生息しているシジミとしては、セタシジミマシジミ があるとか。
ところが淡水域に生息しているセタシジミとマシジミは、
護岸工事などの影響で生息域がせばめられ、数が激減しているそうです。
人間のエゴで自然界のバランスが崩されていると・・・むぅ (;´Д`)


■シジミの格差社会■
日本で取れるシジミの45%を占める漁場が、島根県松江市の宍道湖です。
宍道湖は汽水湖であり、その浅瀬にシジミが生息しているのだそうな。
シジミ漁は割と小さな船で行います。

鋤簾(じょれん)と呼ばれる道具で獲るのですが、
この道具は四角い鳥かごの一面がオープンになっていて、
その1辺の枠についているカギ爪のようなものが湖底をさらい、
砂の中にいるシジミをカゴの中に掻き取るという感じ。
熟練の漁師さんなら、両手でその鋤簾を操りつつ、片足で船の舵を取る・・・
といった荒技も朝飯前なんだとか (゚Д゚;)スゴーーー

しかしその鋤簾・・・40kgもの重量があり、素人にはとても持てません。
しかも船を進ませながら湖底を掻き取るわけですから、相当な力が必要ですね!
そんなこんなで水揚げされたシジミを見てみると・・・デカい! ヽ(゚∀゚)ノ
一般にスーパーなどで見かけるシジミは3年物で直径は1円玉程度。
しかし7年物ともなると、2回りも3回りも大きくアサリが小さく見えるほど。
実はこのような大きいシジミは主に高級料亭に卸されるそうで・・・
あ~そうかい、俺っちら庶民は小っちぇシジミ食えってか!? ( ゚д゚)、ペッ

そのシジミですが、港に水揚げされるとおもむろに地面にバラまかれました!
そして漁師さん達が奇妙な行動を始めました。
寄ってたかって、獲れたシジミを地面に打ち付け始めたのです。
何?おはじきでも始めるの??? (゚Д゚;)≡(;゚Д゚)
これって、ちゃんと中身が入っているか、音で確かめているのだそうです。
死んでしまったシジミは、貝殻の中で身体が溶けてしまい、中身が空っぽになってしまうとか。
シジミの場合には中身が入っていないケースが、アサリなどの2倍もあるんだそうです。
おかげで私たちは安心してシジミを求められるということですね (〃▽〃)


■す、砂がっ!!!■
シジミやアサリなど二枚貝を食べる時に、ジャリっ!て来たら萎えますよね・・・
美味しく食べるためにも砂抜きは重要な工程です。
海から上がったばかりのシジミを、砂の無い水槽にいれてみると、
貝の中から自然と砂が出てくるワケなんですが、どうやら規則性があるようです。
つまり、砂が出てくるのは貝の片方だけ。
ツノのような入水管・出水管のある方からは出てこず、
足のある方からのみ砂が出てくるのです。

二枚貝は、その足を貝殻から出し砂に突っ込みます。
そしてその足を器用に使い、砂の中に潜っていくのです。
その際に貝殻の中に砂が入ってしまうということ。
何が言いたいかというと、貝の身体の中に砂が入っているワケではない・・・
ということなんですよ!
獲れたばかりのシジミをMRIにかけてみると、
砂は貝殻と身体の隙間に入っているだけなのでした・・・と、言うことは?
貝をわざわざ塩水につけて、砂抜きする必要はないのです。
ここで手軽な砂抜きの方法をご伝授いたしまショウ♪

 ①まずはシジミをそのまま熱湯にいれます
 ②殻が開くと自然と砂が外に出ていきます
 ③お湯のなかからシジミだけを取り出します
 ④底にたまった砂が出ないように別の鍋におつゆを移します
 ⑤あとは味噌を合わせたおつゆにシジミを戻し入れ、ハイ出来上がり♪


簡単でしょう?


■うまみドーピング!!■
シジミと言えば味噌汁ですよね。
・・・てか、味噌汁しかありませんか ゜・(つД`)・゜・。
アサリなんかは、酒蒸し・ボンゴレ・クラムチャウダーと多彩ですよね。
これはシジミの身が小さく、食べにくいからではないかと言われています。
ならばシジミでスパゲティーを作ってみましょうか!
番組で作ったシジミとアサリのスパを、街ゆく20人の方々に食べ比べてもらうと、
なんと13対7でシジミの勝ち!!!
アサリのほうが食べ慣れているはずなのに・・・なぁーぜぇー!?

どうやら、うまみ成分であるコハク酸が関係しているとの情報が。
そこでアサリとシジミのコハク酸の量を測定してみると・・・
それぞれの体液100mlに含まれるコハク酸は、
アサリ39mgに対し、シジミ53mg!
なんとシジミの方がうまみ成分が多いではありませんか。
街ゆく人の舌って、結構正確なんですなぁ (~´▽`)~

シジミが生息している汽水域は、海水と淡水が混じり合うところ。
ここに気象の影響で海水が一時的に多く入り込むと、
塩分濃度が高くなり、シジミは呼吸できなくなるそうです。
呼吸が出来なくなったシジミは、体内のグリコーゲンを分解して
エネルギーを作り出し、生命を維持しているそうなんです。
その分解の際にコハク酸が増加し、結果的にうまみが増すという仕組み。

しかも耳寄りな情報が地元のお姉さん(推定48歳 当社予想)から!
シジミはしばらく置いておくと、さらにうまみが増すんだとか。
水から出して、無呼吸状態にしたシジミから一定時間ごとに体液を抽出し、
そのコハク酸濃度を測定してみると・・・
時間の経過とともにコハク酸濃度が上昇しているではありませんか。
24時間経過後もまだまだ上昇しています。
ただし放置しすぎると、プロピオン酸という有機酸が出てきて、
味が落ちるとのことですので、奥さん気を付けて(*´・ω)(ω・`*)ネー
(このプロピオン酸とは、魚介類が傷むと出てくる物質だそうです)

プロピオン酸が出てくるのが無呼吸状態が始まって18時間後くらい。
つまり、シジミは無呼吸状態になって18時間後が
一番美味しくいただけるということですね。
これで貴女もシジミ汁の達人になること間違いナス (`・ω・´)b



一見地味なシジミですが、高級品にもなるし、
調理の仕方ではすごく美味しくいただけるということですね。
あーー、赤だしのシジミ汁が飲みたい c⌒っ.д.)っ
さて、4/15の目がテンはホタルイカの科学だそうです。
北陸の春の味・ホタルイカ。
キラリと光る科学が秘められていることでしょう。
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