(~´▽`)~

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2/11の目がテン

カテゴリー : 目がテン
2/11の目がテンはビーフシチューの科学でした。
寒い季節(・・・もう春ですが(つД`))には最高のメニュウです!

遡ること古代ローマ時代には、既にビーフシチューがあったとか。
ビーフシチューは約2000年の歴史を持つ、シチューの元祖だったのです。
それが今やクリームシチューに押されがちで、人気も今ひとつとか・・・
となれば、科学の目でビーフシチューの復権を試みてみましょう!


■お肉の格差社会■
ビーフシチューに使われる肉はスネ肉です。
復権を目指すなら、より高級な肉を使ってみてはどうでしょう!?
というわけでチョイスした部位は・・・
 ・ネック
 ・ロース
 ・サーロイン
 ・ヒレ
 ・モモ
 ・スネ
 ・バラ
 ・皮   ・・・・・・・・皮てっ!!(゚Д゚;)≡(;゚Д゚)

というわけで、それぞれの部位を2時間かけてコトコトと煮込みます。
では味見をば・・・

 ・ヒレ パサついて美味しくないんですって _| ̄|○
 ・皮  ヒレ肉よりは評判がいいものの、今ひとつ _| ̄|○
 ・スネ やっぱ美味しいわー (~´▽`)~

総括してみますと、好評だったのはスネ・バラ・ネックなどのお安いお肉
皮は・・・まー何というかイマイチ。
ロース・サーロイン・ヒレ・モモなどは、総じて不評でした。
では、高級なお肉とリーズナブルなお肉ではどこが違うんでしょうか・・・

高級なお肉には「サシ」と呼ばれる脂肪分が多く含まれています。
ところがお安い肉には脂肪分は殆どなく、替わりにスジがイパーイ(つД`)
でもね奥さん!スジってコラーゲンのかたまりなんですってよ!
サシと呼ばれる脂肪分は、煮込むと煮汁に溶け出し肉自体が縮んでしまいます。
一方スネ肉では、コラーゲンがお湯を吸いゼラチン質に変化し、
プリップリに軟らかくなっていたのです。

参考までに・・・ステーキなど焼いて調理する分には、
高級肉はその余分な脂が抜けて、程良い柔らかさになりますが、
スネ肉などはスジが硬いままなので、とても食べられません (゚Д゚;)
部位によって適切な調理法を用いれば、どの部位も美味しくいただける・・・
ということですね。


■野菜崩壊!■
家庭では、なかなか巧くシチューを作れませんよね。
ひとつの原因に野菜の煮くずれがあります。
煮くずれを防ぐ手だては無いものか・・・そのヒントが「おでん」にありました。

そこで都内のおでん屋さんの仕込み現場を緊急調査。
開店数時間前、お店の中ではおでん鍋で材料を煮込み中です。
ところが、すべてのお店で同じ現象が起こっていました!
それは・・・鍋が煮立っていなかったのです。
湯気は上がっているものの、煮汁の表面は凪いだ海の如く静かなもの。
煮汁の温度を測ってみると、平均72℃でした。
これは一体???

そこで実験。
同じ重量のじゃがいもを用意し、片方を約70℃で30分下ゆでします。
30分経ったところでお湯を沸騰させ、残ったじゃがいもと一緒にゆで始めます。
そこから2時間、両方のじゃがいもを沸騰したお湯で煮込みます。
2時間後、両方のじゃがいもを衝突させてみると・・・
下ゆで無しのじゃがいもは粉砕!
70℃で下ゆでした方は、なんと無傷で残ったのです。
同条件で数度実験を繰り返してみても、結果は同じ。
硬いとは言え、お箸で簡単にホックリと割れるので火はちゃんと通っています。
どういうことなのでしょうか?

これは細胞と細胞を結合する働きをもつ、ペクチンという物質によるもの。
70℃で30分下ゆですることにより、ペクチンが細胞内のカルシウムや
マグネシウムと結びついて硬くなるのです。
その後、温度を上げて煮込んでも煮くずれしにくくなるという仕組み。
これを硬化現象というそうです。
はい!いい科学ポイントでましたっ! (〃▽〃)つ ズバ
これを利用して、野菜を下ゆですれば煮くずれしないシチューが完成。

さは言いながら、鍋で70℃の温度をキープするのは結構大変。
そこで登場するのが炊飯器です。
そうです。炊飯器の保温モードは、ほぼ70℃に設定されているのです。
鍋で温めた野菜を、炊飯器で30分保温すれば簡単に下ゆで完了です。
奥さん!これホント!!!


■酢パワー炸裂!■
お肉の部位選択と、煮くずれは克服できました。
あとは長~~~い煮込み時間を我慢するだけです(*´・ω)(ω・`*)ネー
・・・しかし、忙しい現代人にとって2時間も煮込みに時間をかけるなんて、
とても付き合ってられませんよねぇ。

 タイムイズマネー。現代は時間との戦いです(by 田宮二郎)

どうにかして、この煮込み時間を短縮できませんかねぇ c⌒っ.д.)っ
そこで登場したのが、なんとお酢。

30分酢に漬け込んだスネ肉を湯がいて、お酢を抜きます。
そして煮込み時間を30分にして、シチューを作ってみますと・・・
見事にお肉が軟らかくなってます!
とあるお店でマダムたちに試してみると、皆様方そろって好評価。
酢で煮込み時間の短縮が達成されました。

お酢の酸がスジに働き、ゼラチン質に変わりやすくするからだそうです。
酢パワー恐るべし・・・ (゚Д゚;)



これらの技を駆使すれば、煮込み時間30分で完璧なビーフシチューを
ご家庭で失敗なく作ることが出来ます。
貴方も美味しいビーフシチューに挑戦してみてくだし。

2/18の目がテンは 引っ越しの科学 だそうです。
春と言えば引っ越しシーズン真っ盛りですね。
引っ越しの科学を知れば、引っ越し屋さんでバイトできますよ!
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待ってましたぁぁぁぁああああ。
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