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先週の目がテン

カテゴリー : 目がテン
先週の目がテンはマグロの科学でした。
日本人が大好きな美味しいマグロ。
最近では中国を始めとした諸外国でも食べられるようになり、
その漁獲量が制限されるなど、ちょっと心配な話題を耳にします。
そんなマグロには、いったいどんな科学が秘められているのでしょうか?


■やっぱ大間のホンマグロだぜ!■
まずはマグロの種類から見てみましょう。
最高級品とされているのがクロマグロ
ホンマグロとも呼ばれているものです。
次に有名なのがミナミマグロ
これはインドマグロとも呼ばれています。
あとはメバチマグロ・キハダマグロ・ビンナガマグロなどなど。
お値段的にもこの順番で取引されているそうです。
なかでも青森県は大間で獲れたホンマグロは最高級品として名高いですね。
でもなぜ、大間のホンマグロがもてはやされるのか?

秋から冬にかけてマグロは日本列島を北上し、津軽海峡あたりにやって来ます。
暖流と寒流がぶつかり合う津軽海峡はマグロにとってエサが豊富な場所です。
その豊富なエサを食べ、脂がノリにのったところで獲られたマグロこそ、
最高級品と呼ぶにふさわしいマグロと言うことです。
しかも、この時期の大間沖はひどい時化模様です。
そんななか漁に出ても、確実に水揚げできるとは限りません。
多くの漁船が漁に出ても、マグロを揚げられるのは一握りの漁船だけ。
これらの理由が重なって、大間のホンマグロは高値になるというわけです。


■救世主登場!■
さて、冒頭でも触れたマグロの漁獲制限について。
日本人のみならず、世界中の人が食するようになったためか、
はたまた環境破壊による気候変動によるためか、
近年マグロの個体数が減少傾向にあるそうです。
そのためマグロの漁獲量を調整する方向に世界は動きつつあります。
具体的には・・・
 ※ホンマグロ  20%削減(東大西洋・地中海エリアに限る)
 ※ミナミマグロ 50%削減
 ※その他マグロ 現状維持(削減勧告あり)

マグロ大好き日本人にとっては、この流れは痛いところですねぇ。
しかし、この状況に立ち上がった日本人がいたのですっ!

その人物とは、近畿大学水産研究所の岡田さん。
取材陣が向かったのは、和歌山県の串本町。
岡田さんが船に乗せて連れて行ってくれたのは、沖合にあるいけすでした。
そう、岡田さんはマグロの養殖に成功した方だったのです。
卵からマグロを育てることに成功したのは、これがなんと世界初なんだそうです。

これまでのマグロの養殖は、獲ってきた幼魚をいけすで成魚まで育て、
それを出荷するというものでした。
一方、岡田さんの養殖は完全養殖と呼ばれるもので、
いけすの中で「卵→幼魚→成魚→産卵」のサイクルを行うのです。
つまり天然のマグロに頼らずに出荷することができる、画期的な方法なのです。
しかも、季節や天候に左右されないマグロの安定供給が期待できます。
近年、この完全養殖マグロが市場にも出回るようになっており、
もしかしたら我々も口にしたことがあるかも知れません。
漁獲制限による危機も、完全養殖で回避できる可能性がっ!

ただしマグロの養殖は大変だそうで、マグロを1kg太らせるのに、
なんと20kg以上の生きたエサが必要なんだそうです。
そこで現在では、大豆などを使った人工飼料の研究が進められているとか。
考えてみれば、ウナギだってほとんどが養殖モノですよね。
しかもエサは人工飼料ですし、マグロもこの方向で進んでいくと思われます。


■死ぬまで泳げ!■
さて、そんなマグロのいけすに潜入してみましょう!!
間近でマグロの生態を観察してみると、あることに気づきました。
マグロたちは、円形のいけすの中をグルグル回っていたのです。

ここで衝撃の事実が明かされます。
マグロは泳ぎ続けないと死んでしまう!!
これはどういうことでしょうか?
魚はエラ呼吸で酸素を取り入れいてます。
口をパクパクさせて水を吸い込み、エラぶたをパタパタさせて水を出します。
その間にエラで酸素を取り込んでいるのです。

ところがマグロは口を動かすことなく開けたまま泳いでいます。
エラぶたも動いていません。
つまり口とエラぶたを開けたまま泳ぎ続け、水の流れを作っていたのです。
普通の魚は強制的に水の流れを作るので、泳がなくても呼吸できますが、
マグロはそれが出来ないため、泳ぎ続けなければいけないのです。

では泳ぎ続けなければいけないマグロは、いつ眠っているんでしょうか?
そこで夜の水族館に潜入。
観察していると、夜のマグロは泳ぐ速度がちょっと遅めです。
しかも時折スーッと沈み込むマグロが見られます。
例えるなら、人間で言えば睡眠時無呼吸症候群のような感じですね(笑)
マグロも生き物。まったく眠っていないわけではなく、
泳ぐ速度を遅くしたり、居眠りをすることによって体力の温存・回復を
はかっているようですね。


■ナイスバディなマグロ?■
泳ぎ続けることが運命となっているマグロ。その体型にも特徴がみられます。
始終泳いでいなければならないマグロにとって、
水の抵抗は無視できない大問題なのです。
抵抗がすくなければ、その分余計な体力を使わずに済みますからね。
一目でわかる特徴としては、その流線型のボディ。
見るからに抵抗が少なそうなシェイプをしています。

そして驚きなのがヒレです。
マグロには背ビレが2つありますが、頭に近い方の第1背ビレは、
なんと格納式になっているのです。
同じく胸ビレも格納式になっており、しまうとぴったりと収まり、
まるで飛行機の車輪のような感じ。
泳ぐ方向を変えるときだけにしか使わないこれらのヒレは、
必要なときだけ身体から出し、それ以外の時は格納することにより、
水の抵抗を極限まで減らしていたのです。
そしてこれら抵抗を減らした体型を持つに至った結果、
最高速度160km/hで泳げる、という研究結果も出ているとか。
すごいですね。


■寝る子は旨い??■
魚介類は新鮮さが命!獲れたてのマグロのお味はいかに?
いけすで獲れたてのマグロを、早速お刺身にしていただいてみましょう。
すると・・・味がない!?
取れたてのマグロは身も固く、味も無いそうです。
美味しくいただくには、室温5℃の低温室で数日寝かせる必要があるとか。
うまみ成分であるイノシン酸を計測してみると、
寝かせてから3日目がそのピークに当たるようです。

泳ぎ続けるマグロの筋肉には、ATP(アデノシン三リン酸)と呼ばれる
筋肉を動かす潤滑油でもあり、その原動力にもなる物質を多く含んでいます。
そのATPは、寝かせている間にイノシン酸へと分解されていきます。
これが熟成と呼ばれる段階です。
マグロは取れたてではなく、熟成された後でこそ本当に美味しく味わえるのですね。

今でこそマグロ大好きな日本人ですが、
江戸時代まではこのマグロ、あまり人気がなかったそうです。
赤身の醤油漬け以外は、ほとんど食べられていなかったとか。
当時は冷蔵技術が未発達だったため、熟成するという概念がなかったのです。
つまり、当時の日本人は美味しいマグロを知らなかったと!!
あぁもったいない・・・(゚Д゚;)≡(;゚Д゚)


■マグロってアツいヤツ?■
獲れたマグロはすぐに氷漬けにされます。
これは身焼けを防ぐためだとか・・・身焼けって何よ??
これは、マグロ自身の体温で肉が温められ、白く変色することだそうです。
ではマグロの体温を計ってみましょう。
釣り上げ直後のマグロの体温は26.4℃。
その後みるみる体温が上昇し、3分後には30.5℃まで上昇。
比較のため、タイの体温を計ってみると・・・
釣り上げ直後18.9℃→3分後19.1℃と、ほとんど変化していません。

泳ぎ続けるマグロは、筋肉を使い続けるため体温が高くなりやすいのです。
生きているマグロは呼吸により取り込んだ海水で、体内を冷やすことができます。
ところが釣り上げられ呼吸できなくなると、冷やせなくなるばかりか、
直前まで使い続けた筋肉の熱がこもり、体温は上昇する一方なのです。
身焼けをおこすと味も落ち、マグロの商品価値が下がってしまいます。
そこですぐに氷漬けにして、身焼けを防いでいたんですね。



これからも美味しく食べ続けたいマグロ。
いろんな科学が秘められていたんですねぇ。結構おもしろかったっす。
ちょっと不安なニュースもありますが、完全養殖に期待しましょう。
来週はブルドーザーなどの働く車の科学だそうです。
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